LES 4 VÉRITÉS DE BRANE

A 72 ans, Joël Robuchon est loin de prendre sa retraite.
A peine débarqué d’un voyage en Asie où il détient une dizaine de restaurants,
la plupart auréolés d’une à trois étoiles Michelin, il repart pour le Canada
ouvrir un nouvel Atelier. Entre temps, il est venu rapidement raconté son
parcours et sa passion de la cuisine, devant un parterre d’élèves admiratifs
de l’Ecole hôtelière de Lausanne, qui lui a remis à cette occasion, le titre de
professeur honoraire « pour sa volonté de transmettre son savoir ».
Le « Meilleur Ouvrier de France » (1976) est également le parrain de
la nouvelle Master Class en Arts Culinaires qui débutera en février 2017 à l’EHL.

Avec une trentaine de restaurants étoilés autour du monde (principalement en Asie,
aux Etats-Unis, à Paris, Londres et Monaco), Joël Robuchon est le chef
le plus étoilé de l’histoire. C’est également l’un des plus visionnaires.
Il a été, en effet, le premier grand chef à ouvrir ses cuisines devant les clients.
Il a, par ailleurs, innové avec Les Ateliers de Joël Robuchon, sous forme de bars,
loin du schéma traditionnel des restaurants gastronomiques, parfois quelque peu austères,
de ces dernières décennies. Ses établissements, sans cristal ni nappes en tissu, offrent
un service décomplexé et des plats à des prix raisonnables.

Aujourd’hui, Joël Robuchon a quelques doutes sur l’avenir des restaurants gastronomiques
traditionnels sous forme de « Grande Messe », souvent peu rentables.  « L’avenir,
c’est une cuisine de qualité avec une identité propre » commente le grand chef.
« Et surtout, le service et les lieux doivent être décontractés ». Ce dernier,
qui vient de perdre vingt kilos en quelques mois, mise également de plus en plus
sur une cuisine légère et saine avec des plats évitant au maximum le beurre et la crème  -
excepté pour sa célèbre purée de pomme de terre que les clients réclament ainsi.

Devenu une marque, Joël Robuchon reste un chef humble, accessible et généreux.
Celui qui est également Compagnon du Tour de France – dont l’un des devoirs est
la transmission du savoir - ouvrira prochainement l’Institut Joël Robuchon à Montmorillon,
près de Poitiers où il est né. Son vœu : transmettre une cuisine qui vient du cœur
et remettre à l’honneur tous les plats qui ont fait la réputation de la cuisine française.
L’EHL sera partenaire de cet Institut basé principalement sur la pratique. L’établissement
proposera également des suites haut de gamme et un SPA.

Le chef entrepreneur ne s’arrête jamais : une ouverture est prévue ces prochains jours au
Canada, deux autres suivront à New-York puis une autre à Macao. Il envisage de lancer
un restaurant éphémère basé sur le bien-être à Monaco. Et l’année prochaine,
c’est Genève qui aura la primeur d’un Atelier Joël Robuchon en Suisse.
Prévu sur le quai du Mont Blanc, le restaurant ouvrira dans le futur hôtel cinq étoiles
situé dans l’ancien bâtiment HSBC. Et les Genevois auront probablement la chance de croiser
quelque fois le grand chef dans son nouvel établissement, puisque ce dernier vient
d'acquérir un appartement dans l'immeuble juste à côté, face au lac, pour être
« plus souvent présent » en Suisse.